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うたかた日記

流れていく日々の中で感じるよしなしごとを綴ります。

初めての味噌作り

先月2月のある週末、味噌作りを初体験してきました。
場所は昨年2015年の秋に、枝豆の収穫と芋掘りをさせていただいた相模湖の農家さん。
ここは無肥料・無農薬で野菜を育てていらっしゃり、今回の味噌作りに使う大豆もこちらで育てたもの。
津久井の固有種の大豆で、収穫後、念のためということで放射線量の検査をされたそう。

堅い話からはじまってしまいましたが、味噌作りの会は11種類の味噌を食べ比べる、利き味噌からスタート。

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色も香りも味も、それぞれ違って、とっても個性豊かな味噌たち。
使う麹(米、麦、豆と3種類)や塩の配分など、地域ごとに違いがあり、それがこんなにたくさんの個性を生んでいます。
なかには11年もの!というスペシャルなお味噌もありましたが、その複雑で豊かな味わいの素晴らしさといったら!!
食べただけで体に効きそう。
「味噌は3年を超えると薬になる」と昔から言われているそうです。

たっぷりの資料ともに、ざっと味噌についてのお勉強をしましたよ。

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そのあとは実際に味噌作り。
まずは茹でた大豆をすり鉢とすりこぎでつぶします。
これが結構大変で…。
でも作業に没頭してゴリゴリしていると無心になれて、なかなかよいかも。

次に麹と塩を混ぜる、塩きりという作業。
手を使ってまんべんなく麹と塩をあわせ、塩きり麹を作ります。
今回は米麹を使ったので、できあがる味噌は米味噌、ということになります。

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なるべくたくさんの人が関わったほうが、いろんな種類の菌が入って美味しくなるとのことで、二人一組になって場所を交代しながら混ぜ混ぜ。
この作業が終わった後の手は、麹の効果でしっとりつるつるに!

その後、すりつぶした大豆と塩きり麹をよく混ぜたら、大きなソフトボールくらいのお団子を作ります。
これもみんなで順番に。

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子どもの頃の粘土遊びを思い出して、楽しかった作業。

ここまできたら、あとはこの球を保存容器に叩きつけるように入れていき、表面をならしたら、カビが生えるのを防ぐため古い味噌でフタをして完成!

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このあと10ヶ月、保存容器で寝かせるのですが、みんなで味噌にメッセージを書いてフタに貼りました。

初めての味噌作りでしたが、まるで砂遊びや粘土遊びのような、体にうれしい作業ばかり。
「味噌って、こんなに簡単に作れるんだ!」と、意外な手軽さに驚きました。
みんなでわいわい話しながらやるからこそ、なのかもしれませんが…。
10ヶ月後、どんな味の味噌が出来上がっているのか、本当に楽しみです。

味噌作りの後は、味噌づくしのランチをいただきました。

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メインは、味噌を作るために使った大豆の茹で汁を使った水炊き。

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汁がね、感動的なほど甘くて美味しいんです!!
大豆の茹で汁、鍋のほか、スープの汁にしたり、野菜や魚を煮るのに使ってもいいそうです。
これはいいことを聞きました。

お鍋は具をよそったお椀に、それぞれ好みの味噌を溶かし入れていただくスタイル。
締めのカレーうどんまで、とっても美味しかった〜。

この日は味噌づくしの一日となりました。

発酵についてのお話の中で出てきた本。
近々読んでみたいと思っています。

発酵道―酒蔵の微生物が教えてくれた人間の生き方

発酵道―酒蔵の微生物が教えてくれた人間の生き方